İçindekiler
Tarifteki tüm hesaplamalar 1 kilogram çiğ et için verilecektir.
Yeniden yapılandırılmış jambonu hazırlamak için ihtiyacımız olacak:
- 1 kg domuz budu;
- 10 gr nitrit tuzu;
- 10 gr sofra tuzu;
- 4 g gıda fosfatı;
- 100 ml soğutulmuş kaynamış su veya aynı miktarda buz;
- 1 çay kaşığı kuru sarımsak;
- 0,5 çay kaşığı öğütülmüş karabiber;
- 0,5 çay kaşığı yenibahar;
- 1/3 çay kaşığı öğütülmüş hindistan cevizi;
Hazırlık
Domuz butunu küçük parçalar halinde kesip bir kaba koyup dondurucuya koyuyoruz ki çiğ et donsun.
Dondurulmuş çiğ eti 3-4 mm ızgaralı kıyma makinesinden geçirerek kıyma sıcaklığının 0-10 derece arasında olmasını sağlıyoruz.
Kıymanın sıcaklığı 10 dereceyi geçerse kıyma dondurulmaya gönderilir.
Sıcaklık 10 dereceyi geçmiyorsa (kıymanın sıcaklığının 3-5 derece olması arzu edilir), kıymaya nitrit tuzu, sofra tuzu ekleyin ve kıymayı 2-3 dakika aktif olarak yoğurmaya başlayın. beyaz iplikler görünene kadar, ardından gıda fosfatını, soğutulmuş suyu, baharatları ekleyin ve kıymayı pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurmaya devam edin.
Hazırlanan kıymayı bir kaba aktarın, üzerini streç film veya kapakla örtün ve 3 ila 5 derece sıcaklıkta bir gün olgunlaşması için buzdolabına koyun.
Jambonu teneke kutularda pişireceğiz, bunlar ananas kutuları, yoğunlaştırılmış süt kutuları veya bira kutuları olabilir. Kavanozların içine gıdaya uygun plastik poşetler yerleştiriyoruz ve kavanozları yavaş yavaş olgun kıyma ile doldurmaya başlıyoruz, doldurma sırasında boşluk oluşmaması için katmanları periyodik olarak sıkıştırıyoruz. Yeniden yapılandırılmış jambonun hazırlanması sırasında çiğ etin hacmi biraz artacaktır, kıyılmış karışımı daha da sıkıştırmak için kavanozu uzunlamasına pamuk iplikle bağlayabilirsiniz. Çiğ etin çekmesi için kıyma dolu kavanozları 2-3 saat buzdolabında bekletin. Jambonu hazırlamadan önce kavanozları buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına kadar ısınmalarını bekleyin, ancak o zaman ısıl işleme başlayabilirsiniz.
Isıl işlem için büyük bir tencereye ihtiyacınız olacak, kavanozları içine yerleştirin, suyla doldurun, kavanozlar tamamen suya batırılmalı, ardından suyu 80 dereceye kadar ısıtmaya başlamalısınız. Pişirme sırasında sıcaklığın 80 derecenin üzerine çıkmamasına dikkat edin, bu çok önemli.
Yaklaşık 35 dakika sonra plastik poşeti termometre probu ile delip sıcaklığını ölçebilirsiniz, eğer sıcaklık 70 derece ise jambon hazır demektir.Kavanozları dikkatlice tencereden çıkarın ve soğuması için soğuk suya koyun.
Soğuduktan sonra jambonu poşetlerden çıkarın ve yağın tamamen kristalleşmesi için buzdolabına koyun.
