Ekipman ve malzemeler
Evde basit veya doğru bir şekilde sosis hazırlayabilirsiniz. Basit bir yöntem için sadece özel aparatlı bir kıyma makinesine ve pişirme termometresine ihtiyacımız var. Doğru pişirme için kıyma makinesi ve termometrenin yanı sıra bir kesiciye (güçlü karıştırıcı), sosis doldurucuya ve başka bir termometreye de ihtiyacınız olacaktır.
İçindekiler. Et, domuz yağı (veya yağsız ve yağlı hammaddeler), sofra tuzu, nitrit tuzu, biber, baharatlar, fosfatlar (sitratlar). Muhafaza gereklidir; yapay veya doğal (bağırsak) olabilir.Makalede detaylı oranlar aşağıda verilmiştir.
Ev yapımı sosisin kimyası hakkında biraz
Ev yapımı sosislerde kimyasalların kullanımına dayanan acemi bir sosis üreticisi veya sıradan ev hanımları için birçok soru ortaya çıkıyor. Size her tartışmalı içerikten bahsedeceğim.
- "İdeal kompozisyonları" sevenlerin tükürdüğü ilk şey nitrit tuzudur. Bu, sodyum nitrit NaNO2 eklenmiş basit NaCl'dir (kaya tuzu). İkincisinin içeriği bu tuzda toplam hacmin yaklaşık% 0,3-0,5'i kadar değişir. Bu ne için? Esas olarak güzel pembe rengi ve bakteri ve mikroorganizmalara karşı koruyucu işlevi nedeniyle. Botulizm gibi çok korkunç bir hastalık var. Bu düşmanlığa neden olan patojen mikroorganizmaların gelişimini engelleyen sodyum nitrittir. Soruya göre: nitrit tuzu olmadan yapmak mümkün mü? Kesinlikle evet! Sadece ürününüz gri olur, çirkin olur ve teknolojide bir hata varsa hastalanma riski vardır.
- İkincisi fosfatlar veya sitratlardır. Buradaki sorun şudur. Taze ette (hayvanın kesilmesinden en geç 4-6 saat sonra) fosfatlar doğal haliyle bulunur. Zamanla kimyasal düzeyde parçalanırlar. Bunları sadece ete ekleyerek eti buhar seviyesine getiriyoruz. Onlar olmadan, büyük bir kusurlu olma riski vardır. Daha sonra bunun üzerinde daha ayrıntılı olarak duracağız. Onlarsız yapmak mümkün mü? Evet! Ancak her şeyi mahvetme riski var.
Pişirme teknolojisi ve malzemeleri
Birkaç kuralı hatırlamanız gerekiyor. Etin işlenmesi sırasında herhangi bir zamanda sıcaklığı 12 santigrat dereceyi geçmemelidir. İlk kez bir termometreye ihtiyacımız var. Bu sayıya yakınsa dururuz, her şeyi bir torbaya ve ardından dondurucuya koyarız. Bir püf noktası var: Çalışmaya başlamadan önce kıyma makinesini (demir parçaları) dondurucuya koyun.
Sosis hazırlamak için çiğ ete (800 gram sığır eti ve 200 gram domuz pastırması), 10 gram sofra tuzu, 10 gram nitrit tuzu, 2-4 gram öğütülmüş biber karışımı, 3 gram fosfat, 300 gram buza ihtiyacımız var. krema (buzlu su veya süt), isteğe bağlı olarak baharatlar, isteğe bağlı olarak shwartenblok (kollajen), kasa. Anlama ve hesaplama kolaylığı açısından tüm oranlar 1 kg çiğ et için verilmiştir.
Başlamak için eti ve pastırmayı kıyma makinesinin en ince ızgarasında iki parçaya öğütün.
Kesiciniz varsa kesici ile taşlayın. Öğütme işlemi ne kadar iyi olursa sosisler de o kadar yumuşak olur. Sıcaklığı unutma.
Baharatları ekleyip karıştırın.
Buzlu su (krema veya süt) ekleyin.
Çok aktif bir şekilde müdahale ediyoruz. Uzun ve kaliteli. Çiğ etin içine suyun tamamen emilmesini sağlamak gerekir. Etteki proteinin reaksiyona girmesi gerekir ve bu, beyaz iplikçikler olarak adlandırılan şey tarafından görülebilecektir. Elimize bir parça kıyma alıp kırıyoruz, eğer bir parçadan diğerine uzanan beyaz iplikler görürsek - her şey doğru.
Kabuğu ve ekipmanı hazırlıyoruz.
Kıymayı (emülsiyonu) kabuğa doldurun.
İstediğimiz gibi bandajlıyoruz (veya büküyoruz).
Bir sonraki aşama yemek pişirmek. İster suda ister fırında üretilebilmektedir. İşte bir sonraki çok önemli aşama. Öyle bir denge sağlamak gerekiyor ki dışarıdaki sıcaklık 80 dereceyi geçmiyor, aynen böyle, bu işareti aşmadan sosislerin içindeki sıcaklığı da 70-71 dereceye getiriyoruz.
Eğer suyun içindeyse. Altına mutlaka ızgara veya tabak koyun, sosisler sıcak tabana doğrudan temas etmemelidir. Suyu dökün ve sıcaklığını 80 dereceye yükseltin. Isıtmayı, sıcaklık her zaman bu rakamın içinde olacak şekilde ayarlıyoruz.
Sıcaklık probunu sosislerden birinin ortasına yerleştirin ve 70-71 dereceye kadar ısınmasını bekleyin.
Hedefe ulaşıldığında ürünü mümkün olduğu kadar çabuk buz gibi akan suda soğutun.
Tüm. Sosisler yemeye hazır. Hemen yiyebilirsiniz. Dondurucuda dondurulabilir. Gelecekte, mağazadan satın alınan normal sosisler gibi kaynatacağız.
Olası bir evlilik hakkında sonsöz
Evde sosis, sosis ve diğer sosisleri hazırlarken en sık karşılaşılan sorun şişkinliktir. Tanınması çok kolaydır. Pişirme aşamasından sonra şu sonucu buluyoruz: Kabuğun altında çok fazla su, meyve suyu veya yağ var ve ortasında kuru bir pirzola yüzüyor. Bu, eti işlerken ve doldururken sıcaklık rejimini ihlal ettiyseniz, kıymayı bir emülsiyon halinde kötü bir şekilde yoğurduysanız veya pişirme sırasında sıcaklıkla ilgili sorunlar yaşadıysanız, örneğin sıcaklığın kritik bir süre boyunca 80 derecenin üzerine çıkmasına izin verdiyseniz meydana gelir.
Bazı problemler fosfat (veya sitrat) ile çözülür. Bu malzemeleri kullanarak her bakımdan ideal olan harika bir ürün elde etme olasılığınız çok daha yüksektir. Tüm katkı maddelerinin ülkemizde kullanımı onaylanmıştır. Daha önce GOST'a göre güherçile vardı - nitrit tuzundan çok daha zararlı ve tehlikeliydi. Nitrit dozuna gelince, inanın bana, mağazadan alınan dolmalık biberlerde on kat daha fazla nitrit var.
