İçindekiler:
- yağsız domuz eti 800 gram,
- domuz yağı 200 gram.
- Sofra tuzu 10 gram,
- nitrit tuzu 10 gram.
- Öğütülmüş biber 6 gram.
- Su veya süt 250 mililitre.
- Kabuk.
- Schwartenblock (isteğe bağlı).
- Fosfatlar (sitratlar) isteğe bağlıdır.
Tüm içerikler çiğ etin (et ve domuz yağı) ağırlığına göre hesaplanır. Kolaylık sağlamak için tam olarak bir kilogram alınır.
İlk ve en önemli kural. Et işleme sırasında hiçbir zaman ham madde 12 santigrat derecenin üzerine ısıtılmamalıdır. Bu çok önemli, nedenini aşağıda anlatacağım. Bunu önlemek için birkaç püf noktası var. Dondurulmuş hammaddelerle çalışıyoruz. Kıyma makinesinin metal parçalarını önceden dondurucuya yerleştirin. Molalarda hammaddeleri bir torbaya ve dondurucuya koyuyoruz. Ayrıca suyu veya sütü önceden donduruyoruz. Besin termometresi kullanmayı unutmayın.
Pişirme adımları
Hammaddeleri en küçük ağ gözüne sahip bir kıyma makinesinden iki kez öğütüyoruz.
Tuz, baharatlar ve sıvı dahil tüm malzemeleri ekleyin.
Ek olarak, bir blender veya mutfak robotu (istenirse) ile öğütün.
Çok iyice karıştırın. İşte başka bir numara. Yaklaşık on dakika boyunca ellerinizle uzun süre ve verimli bir şekilde karıştırmanız gerekir. Mutfak robotunda beş dakika yeterli olacaktır. Kıyma (emülsiyon) yoğun bir şekilde karıştırıldığında proteinlerin hücresel seviyesinde bir şey olur, hücreler yok edilir ve tamamen aynı kıvam elde edilir.
Daha sonra emülsiyonun tamamını önceden hazırlanmış kabuğa doldurun. Doğru sosis yoğunluğunu elde etmek gerekir. "Sosis" i bükerek sosis oluşturabilirsiniz veya bir ip ile bağlayabilirsiniz.
Sonraki pişirme işlemi. Pişirme hem fırında hem de suda yapılabilir. Ancak her durumda suyun (havanın) 80 santigrat derecenin üzerine ısınmasına izin verilmemelidir. Sosislerin merkezi yaklaşık 71-72 santigrat dereceye ulaşıncaya kadar pişirmek gerekir. Burada yine bir termometreye ihtiyacınız olacak.
Daha sonra örneğin buzlu suda hızlı soğutma ve istenirse dondurma.
Bu kadar.
En popüler sorulardan ve efsanelerden bazıları
Nitrit tuzu ve hepimiz öleceğiz. Evet zehir. Ancak sosislere ve sosislere hoş bir pembe renk vermek gerekiyor. Nitrit aynı zamanda botulizm bakterilerinin gelişimini de engeller ve bu şaka değildir. Nitrit Sovyet döneminden beri, kırklı yıllardan beri kullanılmaktadır. Daha önce bile güherçile kullanılıyordu. Bu tür konsantrasyonlarda tamamen zararsızdır. Mağazadaki Çin beyaz lahanası yüzlerce kat daha fazlasını içeriyor.
Fosfat veya sitrat. Bu bileşen çiğ etin pH'ını arttırır. Taze etin “normal” asitlik seviyesi vardır. Bir hayvanın kesilmesinden sonra asit seviyesi keskin bir şekilde düşer ki bu bizim ihtiyacımız olan şey değildir.Ekşi (şartlı olarak) et ile bir kusuru yakalamak kolaydır - şişlik, bunun hakkında daha fazlası aşağıda. Fosfatlar veya sitratlar yardımıyla taze etten çok uzaklardan taze et elde ettiğimizi söyleyebiliriz.
Schwartenblock. Bu ek bir bileşen, yarı mamul bir üründür. Domuz derisinden elde edilir. Sadece bir protein kaynağı - kolajen. İstenilen tutarlılık için gereklidir.
Ev sosisi üretimindeki kusurlar. Sosis yaparken tüm kurallara uyarsanız, sonunda kusurlu olma riski sıfıra düşer.
- Et işlerken sıcaklığı 12 santigrat derecenin üzerine çıkarmayın.
- Kendinizi fosfatlar veya sitratlarla sigortalayın.
- Kıymayı iyice karıştırın.
- Sosisleri (somunları) sıkıca doldurun.
- 80 santigrat dereceyi aşmayan bir sıcaklıkta pişirin.
En popüler kusur ödemdir. Bu, sosisin içinde et suyunda yüzen kuru bir pirzola kaldığı zamandır.
Tarifi, tüm incelikleri ve püf noktalarını takip edin. Ancak o zaman harika, çok lezzetli bir ürün elde edebilirsiniz!
