Bu tür tarifler, minimum miktarda baharat kullanılarak kuru tuzlamayla hazırlanan domuz göğsü rulosunu içerir. Et inceliği oldukça hızlı hazırlanıyor, biraz İtalyan pancetta'yı andıracak, et ham maddesi olarak et göğüs eti kullanmak gerekiyor ve göğüs eti tabakasında mümkün olduğu kadar çok et damarı bulunmalıdır.
İçindekiler
Bir kilogram göğüs eti için gerekli miktarda bileşen verilir.
Ruloyu hazırlamak için aşağıdaki bileşenleri hazırlamanız gerekir:
- Domuz yağı – 1 kg;
- Nitrit tuzu – 10 g;
- Sofra tuzu – 10 gr;
- kıyılmış hindistan cevizi – 1 çay kaşığı;
- doğranmış yenibahar – 1 çay kaşığı;
- Üç çeşit ince öğütülmüş biber – 1 çay kaşığı.
Tarifte damak zevkinize göre baharat kullanabileceğinizi belirtmekte fayda var; domuz göbeği hem kuru hem de taze sarımsak, hardal tohumu, ardıç meyvesi, biberiye, füme ve tatlı kırmızı biberle iyi gider.
Domuz göbeği rulosunun hazırlanması
Tuzlamadan önce domuz karnını suyla yıkayın, kurutun, kaburgaları ve kıkırdakları çıkarın, yağlı filmlerden ve düz olmayan parçalardan koruyun. Daha sonra göğüs etini soğuması için buzdolabına koyun, ardından tuzlamaya başlayabilirsiniz. Bu tarifte kuru tuzlama kullanılır; çiğ et tuzlandıktan sonra baharatlar eklenir. Tuz karışımını göğüs etinin yüzeyine dikkatlice dağıtın ve tuzu hafif bir masajla ovalayın.
Tuzlu brisketi bir yemek kabına aktarıp 3-5 derece sıcaklıkta iki gün tuza kadar buzdolabına koyuyoruz.
Tuzlama aşamasından sonra göğüs etinin et kısmına doğranmış baharatları serpip rulo haline getirin.
Şekli korumak için iş parçasını sicim ile bağlarız ve birkaç kat streç filmle sarıyoruz.
Isıl işlemden önce rulonun oda sıcaklığına kadar ısınması gerekir, ardından ısıl işlem yapılabilir. Isıl işlem, rulo içindeki sıcaklık 70 dereceye ulaşana kadar 79-82 derecelik sıkı bir sıcaklık rejiminde gerçekleştirilir.
Hazırlanan rulo buzlu soğuk suda soğutulmalıdır. Soğuduktan sonra filmi rulodan çıkarın ve yağın tamamen kristalleşmesi için buzdolabına koyun.
Mümkünse et ürününün tadını iyileştirmek ve raf ömrünü uzatmak için göğüs eti ayrıca soğuk dumanla tütsülenebilir.
